El chef catalán Jordi Cruz, galardonado con cinco estrellas Michelin, zanjó este octubre un debate doméstico tan viejo como la cocina misma: ¿qué tabla de cortar conviene usar? Su respuesta, difundida por Diario EL PAIS Uruguay, es la madera, y sus razones tienen que ver tanto con la higiene como con el bolsillo, porque una buena tabla también cuida el filo de los cuchillos.
La recomendación llega en un momento en que las cocinas uruguayas están cada vez más equipadas y el gasto en utensilios de calidad crece. Elegir mal la tabla puede acortar la vida de un cuchillo caro, algo que ningún cocinero doméstico quiere descubrir tarde.
El problema con las tablas de plástico
Las tablas de plástico se popularizaron por una idea seductora: al ser menos porosas que la madera, parecían más higiénicas. El uso diario desmonta esa teoría.
En las de plástico, haces una marca con el cuchillo y ahí se mete la suciedad. En ellas viven las bacterias tan a gustito, advertía Jordi Cruz.
Los surcos que deja el cuchillo con el tiempo se convierten en refugios de restos de alimentos que resisten el lavado normal. La solución práctica, según el chef, es lavar y desinfectar con rigor y reemplazar la tabla apenas el desgaste se nota.
Las tablas de metal y el filo del cuchillo
Las tablas metálicas, generalmente de acero inoxidable o titanio, tampoco convencen al cocinero. Son resistentes y no absorben olores, pero su dureza castiga la hoja.
Las metálicas se suelen hacer de acero inoxidable o de titanio. Son buenísimas, pero la hoja del cuchillo sufre mucho, pierde filo y estropeamos el utensilio al estar metal con metal, señalaba.
Quien cocina seguido y afila poco debería pensarlo dos veces: el contacto entre dos superficies duras acelera el desgaste del filo y obliga a gastar en mantenimiento.
Por qué la madera gana la pulseada
Frente a ambos materiales, Cruz defiende la opción tradicional que muchos abandonaron por miedo a las bacterias. Su argumento es contraintuitivo pero sólido.
Suele ser la mejor opción. De forma natural es antibacteriana y antimicrobiana. Las bacterias se meten entre las fibras de la madera y no están nada a gusto y terminan muriendo, sostiene el chef.
Conviene matizar: la seguridad higiénica depende del tipo de madera, de su estado y de los cuidados que reciba. Ninguna superficie se desinfecta sola, y la madera no reemplaza una limpieza adecuada. La otra ventaja es económica además de práctica: la madera es menos agresiva con el filo que el metal y ayuda a conservar los cuchillos por más tiempo.
Cómo cuidar una tabla de madera
El mantenimiento que propone Cruz es simple y barato, una rareza en el mundo de la gastronomía premium.
Para tratar tu tabla de cortar utilizaremos jabón suave, limpiaremos con cuidado y de vez en cuando le echaremos un poquito de aceite mineral. Así, tu tabla de cortar, que es la mejor opción, estará siempre perfecta, concluía.
Las medidas prácticas que acompañan esa rutina son pocas y lógicas:
- Lavarla después de cada uso con agua y jabón, sin dejar restos adheridos.
- Secarla en posición vertical y con buena ventilación, retirando el exceso de agua.
- Evitar el remojo prolongado, que deforma la madera y favorece las grietas.
- Aplicar aceite mineral apto para uso alimentario, que protege la superficie y reduce la absorción de humedad; no sirve cualquier aceite doméstico.
- Usar tablas distintas para carnes y pescados crudos y para alimentos listos para consumir, para prevenir la contaminación cruzada.
Una lección que trasciende la cocina
La elección de la tabla de cortar ilustra un principio que los uruguayos, expertos en hacer rendir lo que se tiene, conocen bien: la opción tradicional no siempre es la peor, y la novedad no siempre es la más higiénica. Elegir bien, mantener bien y reemplazar a tiempo cuesta menos que comprar mal dos veces.
El debate de fondo no es solo de material sino de criterio. Como en tantas cosas, la información correcta vale más que el marketing del envase.
Preguntas frecuentes
¿Qué tabla de cortar recomienda Jordi Cruz?
La de madera. El chef catalán la considera la mejor opción por sus propiedades antibacterianas naturales y porque daña menos el filo de los cuchillos que las tablas metálicas.
¿Las tablas de plástico son higiénicas?
Según Cruz, pierden esa ventaja con el uso: los cortes del cuchillo crean surcos donde se acumulan alimentos y bacterias. Hay que desinfectarlas y reemplazarlas cuando se desgastan.
¿Cómo se limpia una tabla de madera?
Con jabón suave y agua después de cada uso, secándola en vertical. De vez en cuando conviene aplicar aceite mineral apto para uso alimentario.